快刀细活出好鱼——杀鱼

2017-05-31  来自: 淄川松龄小渔村鱼馆 浏览次数:443

时间就是效率,从活鱼到鱼片不能超过一分钟。

 

1.刮鳞:刀与鱼成45度角,从鱼尾开始刮,一手拿刀,一手扣住鱼眼。鱼肚子、鱼翅膀、鱼尾、鱼鳃、鱼下巴五处要特别注意刮干净,鱼鳞单独分开保存;

2.剖肚:鱼放平按住,用剖鱼刀从鱼脖子下刀往后划直线,划到鱼尾为止,掰开鱼下巴,扣肠子,鱼泡留下,鱼肠扔掉;小刀不要太深入鱼肚,若划破苦胆立即清洗;

3.挖鱼鳃、鱼牙:食指穿过鱼鳃,大姆指扣紧鱼鳃,大姆指、中指、食指扣紧鱼牙齿,另一只手扣住鱼嘴,拔掉鱼牙扔掉。挖鱼牙时手不要碰到鱼牙锋利处,避免划伤手指;

4.洗鱼:一只手拿住鱼头,另一只手拿刷子,刷子与鱼成45度角,按紧鱼肚子使劲刷洗,黑皮与鱼油一定冲洗干净。按顺序摆上案台,同时将挑鱼卡夹子夹到对应鱼的翅膀上。


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