确保鱼鲜味美的重要工序——浆鱼

2017-06-29  来自: 淄川松龄小渔村鱼馆 浏览次数:551

浆鱼是鱼锅制作中非常重要的工序,鱼片鲜亮的色泽和丝滑的口感全凭浆鱼的质量,浆鱼岗位职责流程三部曲,让浆鱼变得简单有质量。

 

序曲:餐前准备

1.准备:鸡蛋清、麻花,浆鱼盆、芝麻、黄豆、盐、调料、生粉、香菜、蒜苗;

2.切猪油、炼猪肉;

3.切葱、姜,炼葱姜油。

 *注意事项

1.蛋清和蛋黄要分离干净,蛋清与蛋黄分离干净,蛋清中谨防有蛋壳和蛋黄;

2.蛋清一定要搅散,成水状(用勺子想舀多少就能舀多少);

3..炼猪油时人不离灶,注意油温和火候,防止油变糊,油渣炼成浅黄色即可。

 

中曲:餐中服务

1.鱼片倒入盆中,按鱼片斤数加盐、调料、蛋清;

2.手掌五指展开按住鱼片,顺时针搅拌五圈至均匀;

3.加入生粉,手掌展开顺时针搅拌至均匀。

*注意事项

1.监督鱼片需要挤干;

2.放蛋清必须要用勺子量(三斤一勺蛋清);

3.浆好的鱼片必须顺锅边,出锅时检查鱼片的感观(色型味)。

 

尾曲:收尾工作

1.冷藏保鲜鸡蛋清、香菜(注意:香菜、蛋清一定冷藏保鲜不要冷冻)。

2.打扫岗位区域卫生,清洗桨鱼盆及毛巾,物品归位,以备下餐使用。


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